Son habilité d'orfèvre était reconnue tant dans le travail des émaux que dans celui des ciselures d'or fin. Orfèvre de talent, il était aussi réputé pour son honnêteté. Lorsqu'il lui fut demandé de réaliser un trône d'or pour le roi Clotaire II (613-629), il en exécuta un 2e avec l'or en surplus qu'il ne voulait pas garder pour lui-même. Cet acte lui valut la confiance du roi. Il devint orfèvre royal, fonctionnaire de la Trésorerie royale et conseiller à la cour. Nommé monétaire à Marseille, il racheta des esclaves vendus sur le port.

A la mort du souverain en 629, le nouveau roi, son fils Dagobert - celui de la chanson ! - le rappela à Paris pour diriger les ateliers monétaires du royaume franc. C'est lui qui réorganisa la circulation de la monnaie dans le pays. Eloi reçut en outre des commandes d'ornementation des tombes de Sainte Geneviève et de Saint Denis, de réalisation de châsses pour Saint Germain, Saint Séverin, Saint Martin et Sainte Colombe ainsi que d'objets liturgiques pour l'abbaye de Saint-Denis. Dagobert faisait également appel à ses conseils.

En 632, il fonda le monastère de Solignac au sud de Limoges et, en 633, dans sa maison de l'île de la Cité, il créa le premier monastère féminin de Paris dont il confia la responabilité à Sainte Aure.

Dagobert mourut en 639. A la mort de Dagobert, en 639, Eloi - comme Saint Ouen qui fut son biographe - quitta la cour et fut ordonné prêtre. Le 13 mai 641, ils devinrent tous deux êveques. Saint Ouen reçut la charge de l'évêché de Rouen tandis que saint Eloi devint évêque de Noyon et Tournai. Son diocèse s'étendait donc jusqu'à Courtrai, Gand et la Frise néerlandaise. Il mourut le 1er décembre xxx.